I tunnel di gocciolamento completano la fase di insaporimento della carne tramite salamoia.

Una volta terminato il processo di iniezione, infatti, i fori creati dagli aghi della siringatrice si chiudono spontaneamente, e questo porta alla formazione di un eccesso di salamoia che deve essere rimosso.

Il passaggio nel tunnel è uno dei metodi (l’altro prevede l’uso di apposite inteneritrici) che permette tale operazione.

Durante il passaggio nel tunnel, infatti, i pezzi di carne possono sgocciolare l’eccesso di salamoia, liberandosene; oltre a questo, rimanendo appesi, i muscoli tendono a stirarsi – il che contribuisce all’intenerimento della carne, così come la contemporanea attivazione delle proteine.

Questo rende il passaggio nel tunnel di gocciolamento anche una valida preparazione per successive fasi di massaggio industriale in massaggiatrici o zangole.